Lo primero que has de hacer es echar una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra INTTENSO en la copa. En un panel de cata la cantidad que se añade a cada compa es de 15 ml.
A continuación, coloca el vidrio de reloj sobre la copa (La lente de cristal que aparece en la fotografía) y mantén copa y vidrio entre tus manos mientras sigues leyendo estas indicaciones. ¿Qué conseguimos con esto? Pues darle temperatura al aceite para que desprenda sus aromas con mayor facilidad. Ten en cuenta que tu cuerpo está a una temperatura aproximada de 36 grados y, salvo que seas una de esas personas de manos frías, el aceite alcanzará, e incluso superará, los 28 ºC, que es la temperatura que ha de tener un aceite en una cata oficial.
Tres son los atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra:
- Frutado. Es el olor de la aceituna de la que se obtiene el aceite de oliva virgen extra. Ten en cuenta que el AOVE solo es la fracción oleosa del zumo de la aceituna y, como cualquier zumo que se precie, ha de oler a la fruta de la que procede. Así que el frutado no es otra cosa que el olor a aceitunas sanas.
- Amargo. Es uno de los cinco sabores que nuestra lengua es capaz de distinguir. ¿Cinco? Te estarás preguntando. Amargo, dulce, salado, ácido,… ¿Cuál es el quinto? Pues umami, palabra japonesa que significa sabroso. De los cinco sabores solo dos pueden estar presentes en el aceite: amargo y ácido. Si aparece el ácido, eso quiere decir que algo se ha hecho mal en el proceso de elaboración del aceite que ha dado lugar a la aparición de este defecto y por lo tanto no estaremos ante un aceite de oliva virgen EXTRA. Pero no es el caso. Nuestros aceites son de altísima calidad y no presentan el más mínimo defecto. Ahora bien, el sabor amargo, si aparece, aunque te resulte extraño, has de considerarlo un atributo positivo. Las sustancias responsables del amargo en los aceites son algunos de los polifenoles que tiene el aceite, como la oleuropeína y el hidroxitirosol. Este último es especialmente beneficioso para la salud, pues es posiblemente la sustancia vegetal con mayor poder antioxidante que existe y es además muy biodisponible, por lo que puede llegar a todas las partes de nuestro organismo para ejercer su efecto saludable en nuestras células, protegiéndolas de los efectos de la oxidación y retrasando el envejecimiento.
- Picante. El frutado se detecta con el olfato, el amargo con el gusto, ¿con qué sentido se detecta el picante? ¿No caes? Pues con el tacto; el de nuestra boca. Sí, el picante es otro atributo positivo del aceite. Uno de las sustancias responsables de esta sensación es el oleocanthal, un fenol al que se le ha descubierto recientemente, entre otras muchas propiedades saludables, un efecto antiinflamatorio muy importante.
Oficialmente, los tres atributos positivos – frutado, amargo y picante – son los que se evalúan en una cata. No obstante, cuando se quiere caracterizar un AOVE con mayor detalle, podemos descomponer el frutado en otros aromas. Así que cuando cates estos aceites cierra los ojos y deja que tus recuerdos vengan a tu memoria: el olor a hierva recién cortado, el olor de la huerta cuando se recoge los tomates y los pimientos; el olor cuando te vas de vacaciones a la playa y tus vecinos tenían higueras en sus jardines…… Hay olores que nos inundan el cuerpo y la memoria con las sensaciones pasadas. Igual encuentras algunas de ellas en estas copas.
Seguro que ya se ha calentado el aceite lo suficiente; ya estás preparado para catarlo. Sujeta bien el vidrio de reloj, inclina la copa y gírala para que sus paredes se mojen con el aceite sin que llegue a mojarse el vidrio de reloj. Así los aromas se desprenderán con mayor facilidad. Coloca la copa debajo de tu barbilla y retira el vidrio de reloj para liberar los aromas del aceite. Si a esta distancia eres capaz de percibir el frutado, en cualquiera de los matices aromáticos del mismo, en una escala de 10, la intensidad estará por encima de 6. Estos serán los aromas intensos.
Cualquier matiz aromático del aceite de oliva virgen extra que no hayas identificado cuando pones la copa por debajo de la barbilla pero que identifiques cuando la pones por debajo de la boca, tal como aparece en la fotografía, tendrá una intensidad comprendida entre 3 y 6 en una escala de diez. Estos serán los aromas medios.
Por último introduce la nariz dentro de la copa. Aquellos matices aromáticos que no hayan aparecido antes y puedas identificar ahora, tendrán una intensidad comprendida entre 0 y 3 en una escala de 10. Estos son los aromas ligeros.
Llegó el momento de darle un pequeño sorbo al aceite. Entra en juego ahora el sentido del gusto y el sentido del tacto, aunque también sigue participando el sentido del olfato, pues los aromas llegarán a tus pituitarias desde la boca por vía retronasal. ¿Tienes que beberte todo el aceite de la copa? No, basta con que le des un pequeño sorbo. Deja que el aceite recorra tu lengua e intenta no tragarlo de inicio, pues si no estás acostumbrado a tomar el aceite solo probablemente te pique en la garganta y ese no es buen sitio para cuantificar este atributo. Así que concéntrate en el amargo, de tu lengua, y en el picante, en toda tu boca y respira un poco por la boca para que los aromas lleguen de nuevo con intensidad hasta tu nariz.
Con esto ya has terminado de hacer la cata del aceite. Ahora sería conveniente, antes de catar el siguiente, que tomaras un poco de pan o, como se hace en los paneles oficiales de cata, un trozo de manzana, para “limpiar” el tacto, el sabor y el aroma del anterior.
