Elaboración Inttenso
La elaboración de un aceite de oliva virgen extra de extracción en frío se realiza en cuatro pasos: la molturación, el batido de la masa, la centrifugación, el almacenamiento y conservación.
La aceituna recogida en los campos se transporta cuidadosamente, para evitar daños, hasta la almazara, en donde se clasifica según su variedad y calidad. A partir de aquí el fruto se somete a una limpieza en seco para eliminar tallos y hojas.
El primer paso de la elaboración de aceite de oliva virgen extra es realizar un exhaustivo lavado que eliminará cualquier resto de partículas suspendidas en los frutos para continuar con la molturación de la oliva, separada ya por variedades. En el método de trabajo que utilizamos es fundamental que el periodo de tiempo entre la recolección y la molturación sea el mínimo para evitar la oxidación y la fermentación del fruto y para obtener un grado de acidez muy bajo, una de las características de la calidad de nuestro producto final.
Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Español
La molturación
En este paso se rompe y tritura la aceituna entera, es decir, incluyendo el hueso para hacer el proceso más fácil. El objetivo es liberar las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del fruto. Hoy por hoy los molinos que más se utilizan son metálicos pero años atrás, el modo de trituración era a través de molinos de piedra movidos por animales o tracción mecánica.
Batido de la masa
Una vez triturada la aceituna, se obtiene una pasta que es batida posteriormente para así favorecer la salida del aceite agrupando las partículas de aceite en gotitas. De esta forma, se separa mejor el aceite del agua que contiene el fruto y también, de la parte solida u orujo (piel, pulpa y hueso rotos), a través de un proceso sin química y siendo físico. Dos aspectos críticos en este apartado es la limpieza, común a todas las etapas y la temperatura del batido que no debe ser alta para no perder las propiedades organolépticas del producto, y por otra parte, también para no acelerar los procesos de oxidación.
Centrifugación
Posiblemente el avance más importante en la historia del aceite de oliva. La pasta obtenida del proceso de molturación y batido, se introduce en una centrifugadora para así separar completamente el aceite, el agua y el orujo. Esta máquina es cilíndrica y gira a una gran velocidad separando los componentes por diferencia de densidad. La fuerza centrífuga empuja las partículas más pesadas al exterior que son extraídas por localizaciones diferentes del aceite.
En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la horizontal, donde se extrae el alpeorujo y el aceite, y común a la mayoría de las almazaras, para después pasar por la centrifugadora vertical que es más fina y elimina los restos de impurezas y humedad. En este punto cabe destacar que la prensa es un método que está en desuso y prácticamente desaparecido, por lo que el término que a veces utilizamos, el aceite de primer prensado en frío, no es del todo correcto.
Almacenamiento y conservación
Este es el paso final pero no menos importante, ya que en su conjunto, el proceso de elaboración es una cadena que vela por la calidad del producto. Cualquier fallo en una etapa, puede dar al traste con la calidad esperada. Por tanto la conservación del aceite en condiciones adecuadas es primordial para que al llegar al consumidor aun preserve todas sus propiedades. Los depósitos de almacenamiento deben seguir una serie de pautas como estar hechos de materiales inertes como el acero inoxidable evitando materiales que hagan que el aceite se oxide. Aquí además de la limpieza, la temperatura también es un factor a tener en cuenta ya que la ideal está entre 15º y 20º para una correcta conservación del aceite.
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